【後編】味噌だけで70種類以上！「佐野みそ」には味噌のスペシャリストがいた

前回に引き続き、「佐野みそ」にお邪魔しているカメイドタートルズ編集部。

味噌の魅力や効能について、佐野社長と店員の方に貴重なお話を伺わせていただいた。前回の記事では、最後に謎の“噌（ソ）ムリエ”について触れたが、一体どういう制度なのだろうか。

《前回の記事はこちら》

噌ムリエ制度とは？一体何者？

「私、噌ムリエをやっております。お味噌の特徴や、そのお味噌にあった用途をお客様にご紹介しています」

「それが噌ムリエ・・・！我々のように味噌に詳しくない人間にとっては、とても助かります」

「お味噌といえばお味噌汁に使う方が一番多いと思います。その中でも、このお味噌ならどのような食材が合うのか説明できるようにしているんです」

ブレンドもお手の物。噌ムリエに編集部好みの最強味噌を作ってもらった

「では、味噌については何でも聞いていいということですよね？」

「どうぞどうぞ（笑）」

「私的には、赤味噌で甘い味噌汁が好きなのですが、それに合う味噌を選んでいただけますか」

「・・・なるほど。わかりました。ご案内させていただきます」

「一番人気の金亀子みそを使いましょうか。甘辛い味のお味噌です」

「甘い味噌同士で作ったほうが、好みに近いものができあがるのでしょうか？」

「それでも良いと思います。でも、できれば、違うもの同士をかけ合わせたほうが、深みが増して美味しくなるので・・・例えば、このへんの白味噌。京都白みそを合わせてみるとか」
 

「全然違う！それに白味噌じゃないですか。赤味噌派の私が好きになる訳がないですよ」

「とりあえず試食してみてください」

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「ええええぇ。これ味噌ですか？嘘、スイーツみたい。ヤバい、ハマりました」

「とても甘いですよね（笑）。そこに赤だし太閤というお味噌と合わせても美味しいんですよ」

「今度は黒い」

「こちらは八丁味噌の濃厚な渋みやうまみを感じられるお味噌になっています。それぞれ単品でも美味しいですが、3つブレンドするとより深みのあるお味噌汁になると思いますよ」

「比率的にはどう混ぜるのが良いのでしょうか？」

「そうですね・・・。これなら、金亀子みそ：京都白みそ：赤だし太閤＝6：3：1で。甘めのお味噌汁ですが、赤だし太閤が隠し味になって美味しいと思います」

「自宅で自分好みのブレンド味噌を楽しめるのはとても良いですね！」

噌ムリエになるにはどうすればいいのか？

「噌ムリエになるのに必要なことを教えてください」

「社内で行われる検定に受かれば、噌ムリエと名乗ることができるんです。勉強方法は、社長が作った教科書がありまして、それを参考に叩き込みました。お味噌とは何ぞやというところから始まって、全国のお味噌の特徴などを覚えます。1種類1種類のお味噌の造り方、例えば材料は何を使っているのか、どれくらい寝かせているのかなどを知っていくんです。そうすることで、このお味噌がどうしてこの味わいを生み出せるのかを説明することができるようになりますから」

「だからお詳しかったんですね・・・。味噌のプロフェッショナルだ」

「もちろん知識も大事なのですが、一番大切なのはお客様に説明できるようになること。頭だけでなく、自分で味を確かめたり、実際に料理で使ったりして体に覚えさせました」

「膨大な知識量が必要なんですね。ちなみに、噌ムリエになるのにどれくらいかかりましたか？」

「私は1年かかりました（笑）。人にもよりますが、まあ難しいんですよ（笑）。1回はだいたい落ちるんです。年に2回試験があるのですが、当時は1回しかなく。入社間もない頃に受けたので、落ちましたね」

「入社すぐはノーカンですよ。むしろ1年でここまで詳しくなれるなんてすごいです」

様々な味噌を堪能できるイートイン

佐野みそのイートインスペース「味苑」。

メニューには「素お味噌汁セット」「具お味噌汁セット」がある。
2つの違いは、味噌の味をそのまま堪能できる素お味噌汁か、旬の具が豊富に入った具お味噌汁かである。

「どちらのセットでも、6種のお味噌の中からお味噌汁に使う1、2種を選ぶことができます。1種ですと、そのお味噌の味わいをダイレクトに楽しめますし、2種にすればお味噌同士の深い味わいを堪能いただけますよ」

「なるほど〜。正反対の2種で組み合わせてみたいです」

「そしたら、濃厚で少し辛みのある大和と甘口であっさりした桜島の組み合わせなんてどうでしょうか。正反対のお味噌同士ですが、とても食べやすいんです」

大和と桜島の組み合わせ。正反対の味噌同士だが味わい深く、食べやすい。

「毎日同じセットを頼んだとしても、味噌の組み合わせを変えるだけで全く違う味を楽しめますね」

「ぜひ、いろんな組み合わせで試してみてください（笑）」

今回は、素敵な噌ムリエがいる佐野みそにお邪魔した。味噌に関する知識が無くても、困った時にすぐ相談できるので皆さんも気兼ねなく訪れて欲しい。自分好みの味噌のブレンドから、おすすめの調理方法を教えてもらうなど味噌のスペシャリスト、噌ムリエに委ねてみてはいかがだろうか。

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